幸せなテーブル ～美味しいワイン飲みたい～　　　葡萄酒家＆テリーヌのブログ　Season1

先日仕込んだアメリケーヌ・ソースで

まかないパスタを作ってみました！

アメリケーヌ・ソース(アメリカ風ソース)の語源は

フランスにおいて、アメリカ帰りの料理人が

初めて作ったことによるそうです！

オマール海老の殻でとったダシの香りが心地よい♪

クリーミーでコクのあるパスタ！

オマール海老がのっていればなお良いですが(笑)

まかないなのでぜいたくはナシ･･･

このアメリケーヌ・ソース、

いろいろ応用できそうなので

今後も使ってみたいと思います

　暑中お見舞い申し上げます！　



いよいよ夏本番

美味しいワインと美味しい料理で

夏を満喫しましょう


写真は『オマール海老と夏の野菜のジュレ寄せ』







<７月のワイン会>

”アルザスのワインと料理！”

１５(日)・２２(日)・２３(月)　

ワインバーは終日貸しきり営業です。
料理、ワインのテイクアウト、
ケータリングはご利用いただけます。

ワイン会のご案内は コチラ







<貸切営業のお知らせ>

３１日(火)はワインバーは貸切営業です。
料理、ワインのテイクアウト、
ケータリングはご利用いただけます。







<７月のお休み>

２(月)・９(月)・１６(祝)・２３(月)・３０(月)

２３(月)はワイン会のみの貸切営業です。







<営業時間のお知らせ>

<店舗営業>
火～土　１７：００～２３：００ (OS２２：３０)
日・祝　１３：００～２１：００ (OS２０：３０)
定休日：月曜日
(月曜日は、ご予約のケータリングのみ承っております。)
<ケータリング営業>
月～日・祝　１１：００～１８：００

上記の時間外のケータリング、
料理のテイクアウトはご相談下さい。



よろしくお願いいたします <(_ _)>
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　小海老のジェノヴェーゼ　

夏のパスタメニュー第二弾です！

フレッシュなスウィートバジルを使ったジェノヴェーゼ！

今夏はベーコンのかわりに小海老を使ってます♪

海洋都市ジェノヴァらしい海のイメージのパスタ！




今年のもうひとつのリニューアルはナッツ！

通常のジェノヴェーゼは松の実を使います！

テリーヌ風では昨年まで胡桃を使っていました！

今夏はヘーゼルナッツを使ってみました！




砕いてバジルソースに練り込みます！

胡桃よりも香ばしくて口当たりが柔らかい♪




滑らかでコクのあるバジルソース！

そのままパンにつけて食べても美味しい♪

パスタもスパゲッティーニより１サイズ細めの

フェデリーニを使ってお召し上がりやすくしました！

バジルの風味が心地よい夏のパスタ！

ぜひお召し上がりください

福岡市美術館に古賀耕児遺作展を観にいってきました！

100号の大作を中心とした展示内容！

ゆっくりと落ち着いた

いい時間を過ごせました♪




記念に画集を購入！




代表作から身近なものを描いた小作品まで･･･




展示作品以外にも珠玉の作品群が･･･




画集はお店に置いてますので

ご来店の際はぜひご覧ください




古賀耕児遺作展
2012年6月26日(火)～7月1日(日)
福岡市美術館 特別展示室B

先日いただいたトマトでソースを仕込んでます！




湯剥きして刻んで･･･




濾してなめらかに･･･♪

オリーブオイルと塩だけで味を整えて

フレッシュトマトのソース！

パスタにも使えそう･･･♪





このトマトは今週のキッシュでも活躍しています

定休日の昨日、農家からにんにくを仕入れてきました！

毎年、この農家から分けてもらっているにんにくは、

香りがやわらかく、味が深くしっかりしています！




いろいろな料理の味のベースとなるにんにく！

良質なものを使うと料理も一段とグレードアップ

このにんにくでバジル・ソースを仕込み中！

７月から『スパゲッティ・ジェノベーゼ』がON MENU !!　

お楽しみに･･･

葡萄酒家が個人的嗜好で収集したワイン

”葡萄酒家コレクション”！

セラーに入りきれなくなってきたので

『葡萄酒家コレクション友の会』の皆様と

楽しんでみました!!




　
Taittinger Prelude

シャルドネとピノノワールの

それぞれの良作の年のワインを混醸して造られた

極めつけのシャンパーニュ！

シャルドネは1998年産、

ピノノワールは1999年産を使用！

2006年に葡萄酒家＆テリーヌが

テタンジェ社を訪問した際にいただいたレアモノ！

当時は日本未発売でした！

幻想的な香ばしい香り、きめ細やかな泡立ち、

高次元で調和のとれた落ち着いた飲み口！

テタンジェの魂宿るシャンパーニュの逸品!!

2012年2月15日掲載




　フォワグラのムース　
林檎のコンポート添え

濃密なシャパーニュに合わせたアミューズ！

フォワグラのムースに林檎のコンポートを添えています！

滑らかでクリーミー♪

フォワグラの香ばしさがシャンパーニュにぴったり♪





1980 Jean Dupont Meursault

ブルゴーニュの白ワインの銘醸地ムルソーで５代続くドメーヌ！

現在は５代目レイモン・デュポン氏が運営していますが

このワインは３代目ジャン･デュポン氏の時代に造られた

３０年を超える熟成を経た白ワインの古酒！

深く濃い色合い、香ばしく優雅な香り

熟成された滑らかでとろりとした舌触り！

中々口にする機会の少ない白の古酒！

堪能いたしました!!

2012年6月23日掲載




　オマール海老と夏の野菜のジュレ寄せ　
ソース・アメリケーヌ

白ワインの古酒にふさわしいオードブルを作ってみました！




旨味がギュッと詰まったオマール海老と

空豆、ズッキーニ等の旬の野菜をジュレ寄せに･･･♪

オマール海老の殻で作った香ばしくクリーミーな

冷製のアメリケーヌ・ソースで

お召し上がりいただきました！





1999 Ch.Cos d’Estournel

ビクトリア女王、ロシア皇帝、ナポレオンⅢ世も愛した

ボルドー、サンテステフ村の銘醸ワイン！

独特の優雅さを備えており

サンテステフでもっとも洗練された赤ワインと評価されています！

うっとりするような高貴な香り！

芯の通った力強さと

上質な果実味を伴う滑らかさを併せ持つ逸品！

2011年12月20日掲載




　仔羊のジャガイモ包み焼き　
ソース・ケーレス

良質なボルドーワインをお出しするときのために

テリーヌがあたためておいたメニュー！

柔らかくてジューシーな仔羊を

ジャガイモの千切りで包んで焼き上げました！

パリッと焼いたジャガイモが

仔羊の旨味を包み込んで美味しさ倍増!!

甘口シェリーのソースがさらにお味を引き立てます♪





1990 Ch.Doisy-Vedrines

貴腐ワインの本場、ボルドー、ソーテルヌの銘品！

シャトー・ドワジヴェドリーヌは

出来具合に満足のいかないヴィンテージは

自ら特級指定を外してしまうほど

品質追求の厳しいシャトーです！

20年を超える熟成のため

色合いは若いころの黄金色から

深い琥珀色に変化しています！

熟成されたなめらかで濃密な甘味！

甘さをささえる繊細な酸味！

極上のデザートワイン!!

2011年7月19日掲載




　貴腐ワインのパルフェ　

デザートは貴腐ワインを使ったパルフェ！

貴腐ワインを煮詰めて作ったソースをかけて

お召し上がりいただきます！

貴腐ワインの上質な甘さとクリーミーさが一体となって

食後の満足感を高めてくれます♪




ありがとうございました

まかないで小海老のかき揚げを作ってみました！




他の具材は入れずに大正海老のみ！




胡麻油を使った浅草風！

胡麻油100％だと重くなるのでオリーブオイルとブレンド！




さっくり揚がりました♪




サクサクの衣とプリプリの海老！

炊きたてご飯にのせて、天つゆをかけてかき揚げ丼！

では、いただきまーーーす

日曜日のお昼にホームパーティのお料理のご注文をいただきました！




　オードブル６名様　

鴨とポークの田舎風パテ
エビとホタテのテリーヌ
サーモンのクリームテリーヌ
野菜オムレツのテリーヌ
自家製オイルサーディン
プチ・キッシュ
夏野菜のエスカリバータ
フレッシュ野菜のタブレ～クスクスサラダ
５品目の豆のサラダ
７種の野菜のピクルス
オリーブのハーブマリネ
グジェール～ちいさなチーズシュー




　お子様オードブル　

ライスコロッケ
ミートボール
チキンフライ
ポテトサラダ
ビーンズサラダ
グジェール～ちいさなチーズシュー









雨天でスポーツイベントが中止に･･･でも、そんなのカンケーねー！

打ち上げは決行！！




　オードブル　

鴨とポークの田舎風パテ
野菜オムレツのテリーヌ
ミートボール
ポテトサラダ
７種の野菜のピクルス
グジェール～ちいさなチーズシュー









カップルでホームパーティ！

　オードブル２名様　

鴨とポークの田舎風パテ
野菜オムレツのテリーヌ
プチ・キッシュ
フロマージュ
夏野菜のエスカリバータ
フレッシュ野菜のタブレ～クスクスサラダ
５品目の豆のサラダ
ジャーマンポテトサラダ
７種の野菜のピクルス
オリーブのハーブマリネ



ありがとうございました

1980 Jean Dupont Meursault

ブルゴーニュの白ワインの銘醸地ムルソーで５代続くドメーヌ！

現在は５代目レイモン・デュポン氏が運営していますが

このワインは３代目ジャン･デュポン氏の時代に造られた

３０年を超える熟成を経た白ワインの古酒！




ワイナリーのカーヴで３０年間ゆっくり熟成されました！

心地よい熟成香漂う落ち着いた雰囲気の大人のワイン！

銘醸ムルソーならではの貫禄を感じます！

東京在住の葡萄酒家の親友(悪友？)H氏！

イタリアのワインや食材を輸入している男！

毎年、当店の周年記念に

破格の木箱入りワインセットを作ってくれています♪




そのH氏から突然トマトが送られてきました！

今、試験的にトマトの栽培をやっているとのこと･･･。

食材の自家栽培まで行っている模様･･･。




皮が厚めで酸味が強いので

ドライトマトにするとよいそうです！

加熱しても美味しそうなので

いろいろな料理で使ってみたいと思います

大好評の夏の一番人気メニュー、

『フルーツトマトとスウィートバジルの冷製カペッリーニ』！

大盛りのご注文もいただいてます♪

(写真は１．５倍！)




新たに具材に今が旬のゴーヤが加わりました♪




ゴーヤのほろ苦さにマスタードヴィネガーソースが絡まって

お口の中がとっても幸せ･･･

爽やかな白ワインやスパークリングワインにピッタリ

ぜひお召し上がりください

仏アルザス地方はドイツ国境に隣接するワインの名産地！

歴史の中で国境線が変更になる度に

仏領になり、独領になってきた地方のため、

仏独が混成した独自の食文化を形成しています！

７月のワイン会はアルザス地方ならではの

ワインと料理を楽しんでみましょう！！


～ アルザスのワインと料理！～




リースリングの畑




アルザス伝統の大樽




出荷を待つワイン！

『2006 アルザス訪問記』より

　お申し込み、お問い合わせはお電話でどうぞ・・・♪

０９２－５３４－５３２３　

ご参加お待ちしてます

2006年にシャンパーニュの『テタンジェ』社を訪問した際の記録です！

ランス中心部にあるテタンジェの本社前！




地下数十メートルの石灰岩の採掘場跡をカーヴにしています！




採掘場の名残があちこちに･･･。




工夫達がお祈りをしていたマリア様。




熟成中に発生したオリを瓶口の集めるルミュアージュ(動瓶)という作業中。

毎日手作業で少しずつ瓶を動かしオリを瓶口に集めていきます！




熟成中のシャンパーニュ！

トンネル内に積み上げられた膨大な数！




葡萄酒家の背丈くらいの高さ･･･!!

このようなトンネルが何本もありました




出荷前の最終工程！




ここからは衛生的な工場といったカンジ！




見学後はゲストハウスでオーナーとディナー！

フルコースの料理はすべてケータリング！

シェフ、ギャルソンヌといっしょに･･･

Rotari Brut Double Magnum

葡萄酒家が夏にオススメする

イタリアのスパークリングワイン『ロータリ』！

北イタリア、アルプスの麓の冷涼な地方で造られる

爽やかで果実味溢れるスプマンテ！

3,000mlのダブル･マグナムが入荷！




通常ボトル(750ml)の４本分！

迫力あるたたずまい♪

F-1の表彰台でのシャンパンファイトで使われる

シャンパーニュもこのサイズです！




立派な木箱入り！

パーティや贈り物にいかがですか

～世界が注目！ヴェレノージのワイン！～



今月のワイン会全日程が終了しました！

多くのご参加ありがとうございました <(_ _)>

テイスティングコメントと料理の紹介です！





2007 Velenosi Brut Metodo Classico

シャンパーニュで研修を積み、

スプマンテ専用の葡萄畑を開墾して挑んだ力作！

繊細な泡立ち、清々しい香り！

南イタリアらしい明るく厚みのある果実味！




　スモークサーモンのパテ　

このスプマンテに合わせたアミューズ！

自家製のスモークサーモンをパテにしました！

サーモンの旨味と塩味がワインの風味にマッチ♪

ほんのり薫るスモークの香りが心地よい一品！









2010 Reve Pecorino

地元土着の白葡萄品種ペコリーノ100％の白ワイン！

イタリア語で羊のことをペコラといい

羊がこの葡萄品種のみを食べていたという説から

名づけられた葡萄品種！

トロピカルフルーツのような

ボリューム感溢れる果実味が魅力！




　イワシと夏野菜のサラダ仕立て　
コラトゥーラの風味

自家製のオイルサーディンと

１０品目の夏野菜の冷製をサラダにしました！

コラトゥーラの風味が料理全体を一つにまとめています！

海の香りいっぱいのサラダ！

アドリア海沿いのマルケ州で造られた白ワインに

とってもよく合ってます♪









2007 Rosso Piceno Superiore Roggio del Filare

10年間トレ・ヴィッキエリ(注)を受賞し続けているヴェレノージの自信作！

艶かしくセクシーな香り、

柔らかく厚い果実味と、それに見事に調和した渋味と酸味！

赤ワインの完成形のひとつ！


(注)･･･イタリアで最も権威のあるワインガイド『ヴィニ・ディ・イタリア』の最高賞。




　牛ロースの香草パン粉焼き　
シェリーヴィネガー･ソース

赤ワインに含まれるハーブの香りに合わせて

ローズマリーを使った香草パン粉でロティしました！

シェリーヴィネガー・ソースがお肉の旨味を引き立てます♪

濃密な味わいの赤ワインにぴったりのメイン料理！









ありがとうございました

シェリーヴィネガーとエシャロット、オニオンで作った

テリーヌ謹製のシェリーヴィネガー・ソース！

シェリーヴィネガーはお肉や魚の臭みを包み込んでくれるので

主に仔羊などのお肉のロティに添えています！

先日、野菜料理にも添えてみました！

写真はお客様のリクエストで作った『夏野菜のグリエ』！

食材のお味を爽やかに引き立てるので

お野菜に添えても美味しい♪




シェリーヴィネガーはシェリーを樽で熟成させて造ります！

使っているシェリーヴィネガーは28年の熟成モノ！

上質で柔らかな酸味と深いコク！

ソースにするにはピッタリ♪

シェリーヴィネガー･ソースは

いろいろな料理で活躍しています！

今月のワイン会のメイン料理にも使っています！

ぜひ一度お試しください

伊トスカーナの自然派レストラン『カイーノ』の

自家農園の有機栽培の果物から作られたジャムと

イタリアのはちみつ博士、アレス･マリアさんの

有機の森から採集された

はちみつのギフトセットです！

どちらも生産量が極端に少ない

レアな美味しい食材です♪

ぜひ贈り物にいかがですか

ご注文をいただいてから

詰め合わせています！

ご予約お待ちしてます

東ヨーロッパ系の白ワインの入荷です！

東欧は比較的寒い国が多いので

白ワインに秀逸なものがみられます！





2009 Fritsch Gruner Veltliner Steinberg

『フリッチ』は1925年創立のオーストリアのワイナリー！

固有品種グリューナー・フェルトリナーを得意とし

オーストリアを代表する白ワインを造っています！

爽快な酸味と純度の高い果実味！

HAPPY度 ♪♪♪♪♪♪

葡萄酒家オススメの

グリューナー・フェルトリナー種の白ワイン！

ぜひお試しください！！





2007 Dr.Deinhard Riesling Kabinett Trocken

ドイツは東欧ではありませんが

仏伊スペイン等のラテン系ワインとは

一線を画すのでここでご紹介します！

1894年創立の『ドクター・ダインハルト』！

100年以上に及ぶ長い歴史の中で

このワインが国外へ出荷され始めたのはつい最近のこと。

ドイツでも随一の辛口白ワインの専業ワイナリー！

HAPPY度 ♪♪♪♪♪♪

リースリング種の特徴である

ふくよかな果実味とキレのある酸味がよく表れています！





2010 Dobogo Tokaji Furmit

世界三大貴腐ワインの一つ『トカイ』の

トップワイナリー『ドボゴ』が造る辛口白ワイン！

落ち着いた酸味と厚い果実味！

後味にトカイらしいやわらかな甘味を感じる上質なワイン！

HAPPY度 ♪♪♪♪♪♪

2002年にハンガリーを訪問された天皇陛下も

晩餐会でドボゴのワインを

お召し上がりになられたそうです！

カタクチイワシ原料のイタリア産の魚醤”コラトゥーラ”！

日本のしょっつるほど塩辛くなく

ベトナムのニョクマムや

タイのナンプラーほどクセはありません。

イワシの旨味がギュッと凝縮したお味！




シチリアのスカーリア氏が造ったコラトゥーラは独自の製法で

とてもクリアでより凝縮されたお味に仕上がっています！

その製法は門外不出だそうです

(ホントにラベルに門外不出と書いてある･･･)




今回のワイン会のオードブルにも使っています！

テリーヌ謹製のオイルサーディンと

スカーリア氏の門外不出のコラトゥーラ！

GOOD なコラボレーション